Un chimiste + un cuisinier, ça ne fait pas forcément un écrivain

Hélas, trois fois, hélas, la belle ambition de l'ouvrage d'Hervé This et de Pierre Gagnaire tombe comme un soufflé raté, c'est un comble, au bout de peu de pages.
J'aime beaucoup lire Hervé This dans la presse, et j'étais extrêmement alléchée par ce livre prometteur. L'idée, magnifique, est de combler un vide philosophique: il s'agit de constituer une esthétique de l'art culinaire, en se fondant sur les traditions esthétiques des Beaux-Arts depuis l'Antiquité et sur les écrits des grands cuisiniers. Chaque chapitre élabore un principe esthétique, emprunté à l'histoire de l'art, ou, plus précisément, à l'histoire des théories du beau dans l'art. Merveilleuse idée: chacun de ces principes se voit illustré par une recette de Pierre Gagnaire, inventée tout exprès pour donner une substance à la notion intellectuelle dégagée par Hervé This dans sa recherche historique et philosophique.
Cela donne par exemple un chapitre sur la beauté par les nombres (le nombre d'or, les théories esthétiques pythagoriciennes), illustré par une recette de Gagnaire intitulée "Les trois disques du printemps": trois disques de gelée de rouges différents (cassis, groseille, chou rouge) dans une assiette, chacune recouvrant un mets: la première du canard, la seconde du chutney de mangue, la troisième de petites crevettes crues.
Jusqu'ici tout va bien, le concept de l'ouvrage est impeccable et devrait fonctionner du feu de Dieu.
Hélas, comme je l'ai dit, trois fois hélas, c'est une horreur. Pourquoi? Parce que This prend ses lecteurs pour des petits scouts à qui il faut faire faire un jeu de piste, pour qu'ils ingurgitent comme malgré eux quelques idées et un peu d'histoire.
Donc il imagine un scénario pour mettre en scène ce qui n'avait nul besoin de l'être. Et ce scénario gache tout. Chaque chapitre raconte comment un groupe de quatre amis (deux couples) progresse dans sa découverte d'une confrérie qui date de l'Antiquité et qui s'est transmis jusqu'à nos jours une sorte de culte occulte de la cuisine. Ca ne vous rappelle rien? Oui, c'est exactement Dan Brown, moins Marie-Madeleine et le Christ, sans ça, tout pareil. C'est écrit sous forme de dialogues et, cela me fait peine de le dire, puisque j'aime les auteurs, avec une niaiserie confondante. Il y une vague bluette décrite à peu près avec autant de chaleur que dans le Journal de Suzette des années cinquante. Et quelques péripéties hautement palpitantes si l'on est fan du Club des Cinq, comme de mystérieux motards qui enlèvent et rendent un grimoire ancien à nos quatre Parisiens.
Bref, dommage, dommage, de ne pas être resté simple, de ne pas avoir juste expliqué les idées et l'histoire, sans fioritures et efforts de vulgarisation mal menés.
Les recettes de Pierre Gagnaire, force aussi est de le reconnaître, pâtissent en réalité du concept de l'ouvrage. Le problème est qu'elles viennent trop de la tête et pas assez des tripes, ou du coeur, au choix. Elles sont conçues comme un exercice d'application d'une idée esthétique. Elles font ce qui leur est demandé, à ce titre, mais au fond, ai-je envie de manger une illustration d'une idée esthétique ou de la cuisiner? En tous cas, la mayonnaise ne prend pas. Je n'ai pas envie des disques de gelée disposés géométriquement (pour illustrer Pythagore, donc), ni de soupe légère de grenouille à l'armoise, polenta crémeuse à l'oseille et mousseline de féra, censée incarner l'idéal esthétique médiéval de la mesure, ou du biscuit d'anguille de mer, dont je ne vois même plus ce qu'il est censé incarner.
L'autre petit problème, c'est que les idées esthétiques elles-mêmes, dont il est très louable que This cherche à les expliquer, sont curieusement exposées d'une manière on ne peut plus scolaire et ennuyeuse. A vouloir faire sympa avec son Da Vinci Code à deux sous, il réduit le récit des choses historiques et philosophiques, entre deux péripéties gnan-gnan, à des notes qui feraient ennuyeuses dans les manuels les plus vieux jeu.

Voilà, en somme, je préfère This quand il parle de sa chère gastronomie moléculaire, passionnante, et Gagnaire quand il fait du Gagnaire (quoique, hélas, je n'aie guère eu l'occasion de savoir ce que cela fait de manger chez lui!)

Aucune illustration par ailleurs, dans tout l'ouvrage. C'est quand même dommage, si l'idée comme dans l'exemple des disques que j'ai cité, c'est de plaire aux yeux par une harmonie visuelle très spéciale! J'aurais bien aimé, moi, voir comment Pierre Gagnaire a monté ses plats.

Références de l'ouvrage: "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" par Hervé This et Pierre Gagnaire, Odile Jacob, 2006, 309 p. Il coûte 23,90 euros.