14.4.06

Cock-a-leekie

Notre Campanier nous apporte un résumé de la saison chaque semaine.
Cette fois, il y a entre autres des poireaux, les derniers peut-être de l'hiver qui s'étire.
Nous aimons fort les poireaux, chez nous!

En particulier dans cette recette odorante de pot au feu de poule, un plat paysan d'Écosse: le cock-a-leekie, littéralement, "coq 'tit poireau".

Le coq-a-leekie est une des seules vieilles recettes paysannes d'Europe, à ma connaissance, qui allie le sucré et le salé: la poule au pot aux poireaux pour le salé, les pruneaux pour le sucré. Un mariage réussi, qui devait être de raison autant que d'amour dans les cuisines écossaises. Pourquoi diable regorgeaient-elles de pruneaux? Ils devaient provenir des navires marchands en provenance du Sud.

Les Bordelais chargeaient, semble t-il, de grosses quantité de pruneaux d'Agen, à échanger, dans les ports de passage, contre des denrées fraîches pour les marins. Il y a comme ça d'autres zones côtières, bien trop haut dans l'Atlantique pour les pruneaux, où il est un ingrédient essentiel de la tradition culinaire. Je pense à l'île d'Yeu, et où tout tournait et tourne encore délicieusement autour du pruneau: tarte aux pruneaux, boudin blanc aux pruneaux, chausson sablé aux pruneaux.


Pour 4 à 6 personnes, faites cuire longuement une poule (ou, bien moins longuement, un poulet, mais c'est moins goûteux au bouillon) dans une marmite d'eau additionnée de quelques herbes fraîches ou sèches. Lorsque la poule est cuite et le bouillon goûteux, ajoutez trois ou quatre poireaux émincés et laissez les y cuire, avec une poignée de pruneaux par personne.
Enrichissez le bouillon en y cuisant des graines d'orge, c'est la délicieuse tradition. Je n'en avais pas et les ai remplacées par des pommes de terre nouvelles.

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