Chers livres de cuisine

D'abord "Le petit Larousse de la cuisine": le vieux sage toujours consulté. Maman a toujours eu son gros "Joy of Cooking", moi c'est le Larousse. Son guacamole satisfait même Marie, mexicaine, cordon-bleu, perfectionniste, et néanmoins très chère amie. Ce weekend, il m'a appris le far breton que j'avais jusqu'ici considéré comme la province intouchable d'une autre Marie, bretonne, sacrée pâtissière, et néanmoins très chère belle-soeur. Celui de Marie est meilleur? Qu'elle nous en fasse et on en recause.

"The complete Middle-East Cookbook" de Tess Mallos (Parkway): ahhhhh... Cette dame, une Australienne nostalgique de la Grèce d'où ont émigré ses parents, a fait un livre hallucinant sur la cuisine grecque. La Grèce, dans sa géographie mentale occupe le tiers de tout le Moyen-Orient, ou en tous cas le tiers de son livre. Il est toutefois délectable aussi pour tout le reste du pourtour de la Méditerranée, dans le sens des aiguilles d'une montre, jusqu'à la Lybie. Le moussakhan (délicieux plat paysan de Palestine: du poulet tout rouge de sumac acidulé, cuit à l'étouffée dans un pain fin comme du papier, débordant d'huile d'olive et d'oignons) est comme à Jéricho. Les moules farcies et les beureks ont l'air splendides, mais je me suis jusqu'ici contentée de celles d'une mamie arménienne qui sait y faire. Je fais en revanche souvent la soupe de lentilles corail au "loumia", poudre de citron séché qui vient d'Iran. Hélas, elle ne donne pas le truc pour faire des feuilles de vigne farcies aussi bonnes que les vraies de vraies, roulées sous la tonnelle au printemps, toutes petites, super tassées, bien citronnées et complètement fondantes. Moi, je sais les manger, mais les faire, ma sh'allah, ça ne donne jamais tout à fait ça. Il ne faut pas tout chercher dans les livres, aussi!

"La cuisine de mes bistrots" de Guy Savoy (Hachette): un peu chichi à mon goût, mais il y a par exemple la purée de potiron à la crème et au parmesan; celle-là, qu'est-ce que je l'ai faite! On fait cuire les morceaux de potiron et quand ils se défont, on les écrase, puis on met plein de crème fleurette et de parmesan gratté, du sel, du poivre, et hop, on gratine un petit coup.

"Les légumes de mon moulin" de Roger Vergé (Flammarion), très chouette, surtout pour le tian et le truc dingue pour cuire l'aubergine (on la tranche dans la longueur et on met les tranches à sécher au four une demi-heure avant de les mettre dans le tian). Mais ce n'est pas la saison. Ce serait bien celle des endives au lait d'amandes douces...

Après, ce ne sont plus des livres de cuisine, mais ça reste du papier qui habite dans la cuisine.

Il y a "Régal", un magazine culinaire bimestriel, un cran au-dessus des autres. J'ai fait du verjus en fin d'automne en Beaujolais, après le numéro d'octobre-novembre (il a fallu faire un raid sur les vignes et prendre tout le raisin vert qui restait après les vendanges), des tas de choses aux agrumes après celui de décembre-janvier, et plusieurs fois du chou farci depuis la sortie de janvier-février. Mars arrive: youpie!

Et puis le "Campapier": le gentil bulletin paroissial que nous recevons chaque mardi avec nos panier de fruits et de légumes du Campanier. En plus d'un petit mot de la semaine, on a des recettes. De quoi ne pas se retrouver comme une poule devant un clou avec le kilo de topinambours qu'il leur arrive de nous fourguer.

Enfin, "La cuisine de maître Keu" (d'un petit éditeur courageux, l'Archange Minotaure). Ce n'est pas un livre de recettes mais un livre de haïkus de nourriture. Un haïku de maître Keu (alias Jean-Michel Cornu)? Voici.

Longue est la cuisson
de la daube au cidre
Mijote
Mijote

Un autre encore, d'intérêt général:

Au fromage trop coulant
j'ai déclaré
sois mon compagnon de combat

Le plus sensuel??? Troublant, certainement:

Tous les mouvements du désir
dans le tremblotement du flan
sous la langue

À la prochaine!