14.2.06

La tartine du jour

En ce moment, je suis dans la boulange et la charcuterie. Je me suis lancée depuis un mois dans la cuisson du pain de notre ménage, et je suis passée, après deux pains à la levure, à la confection de mon levain, puis à celle de grosses tourtes de pain au levain... un miracle de la panification maison. Je ne saurais trop recommander cette aventure de la création ex nihilo, ou plutôt à partir d'eau et de farine complète, d'un organisme qui glougloutte dans le fond d'un pot et parfume d'une petite odeur aigrelette, carrément sûre quand il a faim de sa pitance de farine complète, un coin d'étagère de votre cuisine. Et ce pain! Je connais peu de boulangers qui font un aussi bon pain que le pain au levain maison. Le pain maison à la levure reste, lui, en-deçà des bons pains de la boulange du commerce.

Quant à la charcuterie, il s'agit pour le moment des rillettes, de porc en l'occurrence. Je me suis lancée dans leur confection en tablant sur une recette qui me promettait, à la différence des autres, un temps de cuisson de 4 heures au lieu des 8 à 10 longues et chères heures trouvées sur les autres sites culinaires sur les rillettes. Promesse de Gascon: pour que la fibre des viandes se défasse et qu'on ait l'aspect orthodoxe de la rillette, plutôt que du bain de gras avec des bouchées de viande racornies qui y flottent, il faut hélas bien 8 à 10 bonnes heures de mijotage à très douce température.

Nota bene: j'ai tiré mes recettes de levain et pain au levain et de rillettes des admirables sites et blogs de passionnés. j'ai compulsé à peu près tous ceux que j'ai trouvés sur le net et en ai tiré ce qu'il me fallait. Voici mes préférés:

-pour le pain au levain: sur fairesonpain et aussi cette recette-ci
Les photos y sont très utiles la première fois qu'on fait son pain.
Je précise que je n'ai aucun matériel spécifique, contrairement à la plupart des boulangers sérieux de ces sites. Mais j'avoue que je ne convoite en rien une machine à pain. J'adore pétrir à la main, et le quart d'heure de rigueur passe si vite qu'il fait vite 30 minutes sans que je m'en sois aperçue. Je n'ai pas de "banneton", dans lequel on fait lever la pâte lors de la deuxième levée. J'utilise une passoire à nouilles avec un torchon bien fariné dedans, et c'est parfait.
Encore une précision: j'ai utilisé mon levain pour une pâte à crêpes au levain, et j'ai obtenu les meilleures crêpes jamais confectionnées dans ma crêpière, pourtant souvent sollicitée. Des crêpes non pas couleur vanille clair avec des taches brunes dessus, mais dorées comme des soleils... je cherche à retrouver les vers de Maurice Carême qu'on me faisait apprendre à la petite école, et où, je m'en souviens, il est question de ces crêpes dorées que l'on fait sauter. Impossible de les trouver sur le net, mais je crois que ma maman s'en souvient. Je lui demanderai. Les crêpes au levain, en tous cas, c'est tout à fait ça! J'ai pris ma recette chez Adelirose
Quant à la pizza au levain, c'est très chouette aussi: je n'ai rien trouvé sur le net mais j'ai compris qu'une pâte à pizza, au fond, c'est une pâte à pain après la première levée, qu'on écrase pour bien chasser les bulles d'air (le pointage), et qu'on utilise tout de suite au lieu de la laisser regonfler trois heures ou plus, comme le pain.

-pour les rillettes: sur toquentête

Au revoir; je file faire un cours... sur Kant. Oui, cela me plaît aussi, mais j'ai tellement envie de brasser du client, de la cuisine et littéralement de mettre la main à la pâte! Ces plaisirs-là sont certes autres que ceux du professorat.

3 Comments:

Anonymous Michel said...

Christine, et la recette de la confiture de potimarron aux fruits secs, tu veux la garder pour toi ou la partager avec la terre entière ? Remarque, si tu continues à en faire pour nous, peu importe que le reste du monde l'ignore...
Michel.

jeudi, 16 février, 2006  
Blogger Christine said...

Au rythme où ça descend, c'est pire qu'un bistrot, cette famille.
J'avais un potimarron d'1,5 kg à écluser, et les recettes habituelles de potimarron salé, où le potimarron est traité comme un potiron, ou comme des marrons, c'est pas bon. J'ai trouvé cette confiture et c'est une dinguerie. un pot et demi à trois en moins d'une semaine.
J'ai juste ajouté des clous de girofle, un quart de vergeoise dans la totalité dusucre, et deux gouttes d'huile essentielle d'orange douce à cette recette de confiture de potimarron aux fruits
secs (raisins et pruneaux dans notre cas):
http://www.saveursdumonde.net/ency_3/potiron/potimarron2.htm
Je ne dis pas ça pour toi, Michel, tu t'en fiches puisque c'est moi qui vais en refaire.

jeudi, 16 février, 2006  
Blogger Gracianne said...

Magnifique et superbement ecrit. Pour le pain, connais tu Le Petrin de Sandra: http://sandrakavital.blogspot.com/
Merci pour la recette des rillettes.

mardi, 04 avril, 2006  

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