Qu'est-ce qu'un bistrot?

That is the question.

En somme, un bistrot, c'est un peu un café, un peu un restaurant, un troquet quoi.
Ce serait un bouchon ou un mâchon, s'il était typé lyonnais, ou une brasserie s'il était typé alsacien, mais il est sans folklore ni attaches géographiques régionales : émanant de la capitale, il synthétise toutes les provinces et toutes les grandes migrations, dont il sert la cuisine dans sa version familiale.

Pas de folklore au bistrot ? Et les nappes à damier rouge et blanc, les grands miroirs encadrés, les banquettes avec des chaises en vis-à-vis, les plats et les vins détaillés à la craie sur une ardoise, sans parler du carrelage en triangles irréguliers : c'est quoi, sinon du folklore? Et bien, ce sont des renvois facultatifs vers l'archétype bistrotal, l'Ur-bistrot qui fait rempart contre la peur que les nouvelles formes de convivialité ne nous deviennent méconnaissables. Un peu de ces renvois, c'est chaleureux, c'est la continuité avec tous ces bistrots où on a eu du bon temps. Trop et c'est la mort, le recroquevillement, le temps auquel on demande de s'arrêter de peur de ne pas aimer la suite. Sûr qu'on ne l'aimera pas si on ne l'invente pas.

Pareil en cuisine. Le bistrot est le produit de toutes les "montées à Paris", celles des Auvergnats qui venaient parfois à pied de St-Chély ou de St-Flour, en ne chaussant leurs sabots gardés tout beaux pour la ville qu'à l'arrivée, celles des Italiens, des Espagnols, des Algériens, des Marocains et des Africains souvent cachés en cuisine dans nos bistrots, sans qu'apparaissent de tiep boudjène à la carte. A l'arrivée, les cuisines paysannes se mêlent aux anciennetés bistrotiques. Du citron confit dans la tartiflette ? La recette a été testée pour le Bistrot de Christine et elle est concluante. Bientôt un message avec des détails de réalisation de la tagiflette. J'imagine un vin jaune et doux dessus : il faudra encore que je consulte l'oenologue du bistrot à ce sujet. J'ai aussi un magret de canard au sirop de grenade en préparation : le coin-coin du Sud-Ouest avec des réminiscences des arbres de vie des kilims d'Anatolie... est-ce que ces associations peuvent avoir une traduction gustative? Bah, avec un verre de joli Morgon, sûr que ça passera !




Illustrations : les images de bistrots sont de mon artiste de cousine Marie van Vollenhoven. Vous voyez ici un de ces médiums d'expression favoris : le crayonnage sur le motif au dos d'un sous-bock. Elle a plus de 700 sous-bocks illustrés chez elle. Sacrée dessinatrice, et pilier de bistrot !
L'assiette est une photo de la divine soupe de Ramadan de ma copine Marie.