Amandes honorables

Spéciale dédicace pour Marie de Nantes, grande croqueuse d'amandes devant l'Eternel, voici le:

MOUHALLABIEH DE LAIT D'AMANDES


Ce n'est pas le mouhallabieh le plus authentique qui soit: celui-là est chez Sahten. J'ai imaginé le mien, sans féculents, agréable pour une fin de repas douce et légère, à partir d'une recette de Malice et pain d'épices, elle même inspirée de Marmiton.

J'y ai mis le lait d'amandes à l'honneur. C'est que là-bas à El-Bireh, dans le jardin que nous avons eu, c'est la saison du "loz" nouveau, les amandes fraîches qu'on croque dans leur enveloppe verte et duveteuse. Nous disputions âprement les nôtres aux gosses des voisins. À défaut de cueillir et de croquer ces amandes sous les jeunes feuilles de vigne de la tonnelle, goûtons-les ici en mouhallabieh.


Pour 6 coupes ou 8 bons verres à thé.
1/2 litre de lait d'amandes (magasins bio), 1/2 litre de lait entier, 1 sachet de 2 grammes d'agar-agar (magasins bio), un bon sucre brun (quantité à votre goût), eau de fleur d'oranger et eau de rose à votre goût (je mets 5 càs d'eau de rose et 2 de fleurs d'oranger), 1 gousse de cardamome, 1 clou de girofle, 1 baton de vanille, et enfin un peu de décoration: menthe, verveine, amandes entières, confitures, graines de grenade, capucines...

Porter à ébullition les laits d'amandes et de vache avec la vanille. Ajouter sucre, eaux de fleurs et épices, ainsi que l'agar-agar. Garder sur le feu encore quelques minutes (important pour que l'agar-agar puisse gélifier le tout, car il a besoin d'être maintenu bien chaud quelque temps) en tournant pour éviter les débordements et les attachements.
Verser dans des coupelles ou des verres à thé. Laisser refroidir puis prendre, quelques heures au réfrigérateur. Décorer et servir.

Un chimiste + un cuisinier, ça ne fait pas forcément un écrivain

Hélas, trois fois, hélas, la belle ambition de l'ouvrage d'Hervé This et de Pierre Gagnaire tombe comme un soufflé raté, c'est un comble, au bout de peu de pages.
J'aime beaucoup lire Hervé This dans la presse, et j'étais extrêmement alléchée par ce livre prometteur. L'idée, magnifique, est de combler un vide philosophique: il s'agit de constituer une esthétique de l'art culinaire, en se fondant sur les traditions esthétiques des Beaux-Arts depuis l'Antiquité et sur les écrits des grands cuisiniers. Chaque chapitre élabore un principe esthétique, emprunté à l'histoire de l'art, ou, plus précisément, à l'histoire des théories du beau dans l'art. Merveilleuse idée: chacun de ces principes se voit illustré par une recette de Pierre Gagnaire, inventée tout exprès pour donner une substance à la notion intellectuelle dégagée par Hervé This dans sa recherche historique et philosophique.
Cela donne par exemple un chapitre sur la beauté par les nombres (le nombre d'or, les théories esthétiques pythagoriciennes), illustré par une recette de Gagnaire intitulée "Les trois disques du printemps": trois disques de gelée de rouges différents (cassis, groseille, chou rouge) dans une assiette, chacune recouvrant un mets: la première du canard, la seconde du chutney de mangue, la troisième de petites crevettes crues.
Jusqu'ici tout va bien, le concept de l'ouvrage est impeccable et devrait fonctionner du feu de Dieu.
Hélas, comme je l'ai dit, trois fois hélas, c'est une horreur. Pourquoi? Parce que This prend ses lecteurs pour des petits scouts à qui il faut faire faire un jeu de piste, pour qu'ils ingurgitent comme malgré eux quelques idées et un peu d'histoire.
Donc il imagine un scénario pour mettre en scène ce qui n'avait nul besoin de l'être. Et ce scénario gache tout. Chaque chapitre raconte comment un groupe de quatre amis (deux couples) progresse dans sa découverte d'une confrérie qui date de l'Antiquité et qui s'est transmis jusqu'à nos jours une sorte de culte occulte de la cuisine. Ca ne vous rappelle rien? Oui, c'est exactement Dan Brown, moins Marie-Madeleine et le Christ, sans ça, tout pareil. C'est écrit sous forme de dialogues et, cela me fait peine de le dire, puisque j'aime les auteurs, avec une niaiserie confondante. Il y une vague bluette décrite à peu près avec autant de chaleur que dans le Journal de Suzette des années cinquante. Et quelques péripéties hautement palpitantes si l'on est fan du Club des Cinq, comme de mystérieux motards qui enlèvent et rendent un grimoire ancien à nos quatre Parisiens.
Bref, dommage, dommage, de ne pas être resté simple, de ne pas avoir juste expliqué les idées et l'histoire, sans fioritures et efforts de vulgarisation mal menés.
Les recettes de Pierre Gagnaire, force aussi est de le reconnaître, pâtissent en réalité du concept de l'ouvrage. Le problème est qu'elles viennent trop de la tête et pas assez des tripes, ou du coeur, au choix. Elles sont conçues comme un exercice d'application d'une idée esthétique. Elles font ce qui leur est demandé, à ce titre, mais au fond, ai-je envie de manger une illustration d'une idée esthétique ou de la cuisiner? En tous cas, la mayonnaise ne prend pas. Je n'ai pas envie des disques de gelée disposés géométriquement (pour illustrer Pythagore, donc), ni de soupe légère de grenouille à l'armoise, polenta crémeuse à l'oseille et mousseline de féra, censée incarner l'idéal esthétique médiéval de la mesure, ou du biscuit d'anguille de mer, dont je ne vois même plus ce qu'il est censé incarner.
L'autre petit problème, c'est que les idées esthétiques elles-mêmes, dont il est très louable que This cherche à les expliquer, sont curieusement exposées d'une manière on ne peut plus scolaire et ennuyeuse. A vouloir faire sympa avec son Da Vinci Code à deux sous, il réduit le récit des choses historiques et philosophiques, entre deux péripéties gnan-gnan, à des notes qui feraient ennuyeuses dans les manuels les plus vieux jeu.

Voilà, en somme, je préfère This quand il parle de sa chère gastronomie moléculaire, passionnante, et Gagnaire quand il fait du Gagnaire (quoique, hélas, je n'aie guère eu l'occasion de savoir ce que cela fait de manger chez lui!)

Aucune illustration par ailleurs, dans tout l'ouvrage. C'est quand même dommage, si l'idée comme dans l'exemple des disques que j'ai cité, c'est de plaire aux yeux par une harmonie visuelle très spéciale! J'aurais bien aimé, moi, voir comment Pierre Gagnaire a monté ses plats.

Références de l'ouvrage: "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" par Hervé This et Pierre Gagnaire, Odile Jacob, 2006, 309 p. Il coûte 23,90 euros.

MEILLEUR GATEAU MARBRE DU MONDE

Ce titre n'est pas usurpé : tout au plus est-ce un "understatement" pour un des meilleurs gâteaux qui soit, tout court!



Cette recette nous a été donnée par le Campanier, à l'automne dernier, pour accommoder de belles poires. Depuis, nous le faisons dès que les poires pointent leur nez, comme cette semaine encore, avec des poires de printemps, dans les Campaniers.

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes
150 g de farine, 150 g de sucre, 150 g de beurre, 3 œufs, 3 poires, 200g de chocolat.

• Préchauffez le four sur th 7 (210°c). Faites fondre le chocolat dans un récipient au bain marie. Mélangez le sucre, les oeufs, le beurre et la farine ensemble. Coupez les poires en dés et incorporez les dans le mélange. Versez les 3/4 du mélange dans un moule à manqué beurré et incorporez le chocolat fondu dans le quart restant. Versez dans le moule en mélangeant à peine de façon à ce que le gâteau ne soit pas homogène et qu'il fasse des filaments des deux couleurs. Mettez au four pour 30 min et servez chaud ou froid.

Agapes d'amour

"Jouir des bonnes choses renforce l'adoration chez le serviteur de Dieu et elles tirent de son coeur la louange la plus pure."

J'aime cette phrase tirée d'un traité culinaire arabe du XIIIème siècle, qui s'appelle, nom ô combien délicieux, le "Livre du lien avec l'ami à travers les bons plats et les parfums."

Je nous la mets pour Pâques, en souvenir de la ferveur perdue de mon enfance, qui me revient en mémoire à travers le rituel des délices familiaux de ces jours. Maman fera un navarin d'agneau au petit légumes tout nouveaux, le plat de printemps que je préfère (oui, je suis gâtée!) Le dessert de Pâques nous vient de la famille polonaise; c'est le caïmac. C'est une tarte toute simple, mais un vrai péché. Il s'agit d'une pâte sablée cuite, dans laquelle on verse un caramel très mou. On la mange une fois le caramel froid. Pour faire le caramel, sucre et crème sont chauffés sur un feu doux pendant une heure entière ou plus, jusqu'à ce qu'on obtienne une belle couleur fauve. Proportions: 1,5 litre de crème fleurette (pas light svp), 400 g de sucre et 2 batons de vanille fendus. Attention à ce que le caramel n'attache pas et tourner régulièrement dans la casserole. Nous nous relayions au fourneau pour touiller, et personne ne devait y manquer. Nous faisions un voeu en tournant. Je me souviens qu'il y avait souvent, Dieu sait pourquoi, un match de rugby à la télévision pendant cette opération.

PS1: Je suis tombée sur la phrase que je donne dans un livre admirable. Il est de Florence Ollivry et s'appelle "Les secrets d'Alep: Une grande ville arabe révélée par sa cuisine," chez Actes Sud. Les recettes, les aquarelles, les récits sont magnifiques et terriblement évocateurs.

PS2: J'ai fait quelques recherches sur ce drôle de mot, "caïmac", qu'après tout je n'ai jamais entendu hors d'un contexte familial étroit. Et bien oui il existe bien; c'est un mot qui existe dans différentes langues slaves qui signifie "crème cuite" (et "élite", par ailleurs! comme en français la "crème" signifie aussi l'élite, c'est drôle, certainement parce que la crème monte à la surface du lait). Ce mot vient du turc, ou plutôt de l'ottoman. J'ai même trouvé une image de "vendeur de caïmac", une gravure du XIXème, où un Occidental dépeint des vendeurs ambulants turcs. Marc, tu confirmes?

Cock-a-leekie

Notre Campanier nous apporte un résumé de la saison chaque semaine.
Cette fois, il y a entre autres des poireaux, les derniers peut-être de l'hiver qui s'étire.
Nous aimons fort les poireaux, chez nous!

En particulier dans cette recette odorante de pot au feu de poule, un plat paysan d'Écosse: le cock-a-leekie, littéralement, "coq 'tit poireau".

Le coq-a-leekie est une des seules vieilles recettes paysannes d'Europe, à ma connaissance, qui allie le sucré et le salé: la poule au pot aux poireaux pour le salé, les pruneaux pour le sucré. Un mariage réussi, qui devait être de raison autant que d'amour dans les cuisines écossaises. Pourquoi diable regorgeaient-elles de pruneaux? Ils devaient provenir des navires marchands en provenance du Sud.

Les Bordelais chargeaient, semble t-il, de grosses quantité de pruneaux d'Agen, à échanger, dans les ports de passage, contre des denrées fraîches pour les marins. Il y a comme ça d'autres zones côtières, bien trop haut dans l'Atlantique pour les pruneaux, où il est un ingrédient essentiel de la tradition culinaire. Je pense à l'île d'Yeu, et où tout tournait et tourne encore délicieusement autour du pruneau: tarte aux pruneaux, boudin blanc aux pruneaux, chausson sablé aux pruneaux.


Pour 4 à 6 personnes, faites cuire longuement une poule (ou, bien moins longuement, un poulet, mais c'est moins goûteux au bouillon) dans une marmite d'eau additionnée de quelques herbes fraîches ou sèches. Lorsque la poule est cuite et le bouillon goûteux, ajoutez trois ou quatre poireaux émincés et laissez les y cuire, avec une poignée de pruneaux par personne.
Enrichissez le bouillon en y cuisant des graines d'orge, c'est la délicieuse tradition. Je n'en avais pas et les ai remplacées par des pommes de terre nouvelles.

Un seul mot

Voilà pour le questionnaire que me transmet gentiment Gracianne, et auquel je réponds avec application...



1. Un mot ou un son pour exprimer votre sentiment de l'instant: "blue"
(Comme dans ma chanson chérie de Nina Simone: "Trouble in Mind, I'm blue... But I won't be blue always, coz' the sun's gonna shine in my backdoor someday.")

2. Un mot ou un son apaisant: "bistrot"

3. Un mot ou un son qui vous rappelle votre quotidien: "cours"

4. Un mot ou un son pour un cadeau à un(e) inconnu(e): "bistrot"

5. Un mot ou un son de votre enfance: "bruin café" (l'équivalent du bistrot dans ma langue natale)

6. Un mot ou un son qui ne vous quitte jamais: "bistrot"

7. Un mot ou un son pour changer de vie: "bistrot"

8. Un mot ou un son que vous détestez: "son"
(Ou "sa" ou "ses" ou "leur/s" quand ces mots sont employés dans des noms de plats, c'est-à-dire l'adjectif possessif comme on l'emploie dans "Canard blablabla et SON petit gnagnagna de haricots machinchouette").

9. Un mot ou un son pour un pétage de plombs: "merpuzut"
(C'est le bruit d'un mot vulgaire quand je me mords la langue et en dis un autre aussi vulgaire et me reprends encore pour un dernier, acceptable, dans mon effort de donner un bon exemple à ma fille).

10. Un mot ou un son pour partir à l'aventure: "bistrot"

11. Un mot ou un son pour dire je t'aime: mmmmmmmmmmmmmm

Néo juke-box

J'adore les juke-boxes, mais depuis que Fonzie a l'âge d'être grand-père, ça fait un poil daté.
Il faut inventer le néo juke-box: un système où les clients du bistrot choisissent leur chanson dans une large sélection, sur la base d'un logiciel type i-Tunes, au moyen d'un écran tactile, par exemple, intégré dans un vieux juke-box de récup'.
Reste plus qu'à le faire. Bricoleurs et geeks de l'informatique, je recrute pour la réalisation de cette idée.

PS: merci maman pour la conversation qui a donné lieu à l'idée du "néo juke-box".

Musiques de bistrot

Hier soir, une fois n'est pas coutume, j'étais à l'opéra. Aujourd'hui je n'arrive à penser à rien qu'à la musique, sans toutefois vouloir en écouter, pour rester dans celle d'hier, comme quand on ne prend pas de café pour garder le goût d'un merveilleux dessert. J'ai juste envie de penser musique et envie de réfléchir à celle qui passera dans mon bistrot.
Et la bonne musique de bistrot, hmm, c'est quoi? Déjà, un volume audible sans forcer à hausser la voix. Et ensuite tout dépend des heures.
La musique du soir n'est pas la même que celle de la journée. Et pendant le coup de feu de midi, les gens viennent pour manger, discuter, pas pour de la musique. Donc pas de zique. Hors repas, dans la journée, les gens se posent pour changer d'air et s'imprégner de l'atmosphère générale. Regarder les gens et se laisser regarder, bouquiner, ou juste se chauffer les mains à une tasse de café. Décompresser avec une mousse. Dérouler paisible en se laissant un peu porter par l'ambiance. À ces heures-là, la musique importe.
Ce qu'il ne faut pas: le branchouille qui se la pète.
À éviter aussi: le super ringard déprimant.
Entre ces deux écueils, le choix de la musique, je le vois un peu comme celui des plats du jour: suivant le coeur et l'humeur du moment. Au nez.
J'imagine une journée un peu comme aujourd'hui, un vendredi avec un réveil comateux de fin de semaine, suivi d'une après-midi d'anticipation joyeuse de long weekend de fête:

- alors, le matin: un peu de Nina Simone Anthology (RCA-BMG Heritage, pour 'Trouble In Mind', 'I loves you Porgy', 'Don't let me be misundertood'); quelques Gymnopédies de Satie le malicieux pour émoustiller les neurones; le sublime CD France Musique 'l'art du oud de Munir Bashir', le grand musicien irakien: beauté et rigueur; et allez; 'Space Oddity' de Bowie pour motiver le monde et me donner des ailes en cuisine, et puis zou on lance le service de midi.

- et puis l'après-midi: pour le début, vers 15H00, 15H30, le bistrot un peu vide avec juste quelques méditatifs: la BO de Paris-Texas; ensuite, la chanteuse libanaise Fairouz pour commencer à réchauffer les corps et les coeurs en buvant des thés à la menthe et en mangeant des mouhalabiât; puis l'ensemble Al Kindi des derviches tourneurs de Damas pour atteindre l'ivresse de l'âme avant même l'apéritif (fabuleux double disque Harmonia Mundi pour tournoyer, tournoyer, tournoyer...); de la musique manouche, par exemple la compilation Harmonia Mundi 'Gipsy Queens Flammes du Coeur' des plus grands voix de chanteuses manouches; un peu de Gainsbarre pour l'attaquer, cet apéro; un peu de Cake pour entamer la descente vers le soir; puis le CD électro-jazz 'Verve Remixed 3', surtout pour 'The Gentle Rain': la voix d'Astrud Gilberto, ahlala, remixée par RJD2. Vous pouvez en entrendre un petit bout en cherchant sur ce site.
Après c'est le soir. Je rentre à la maison et je laisse des musiciens live jouer ou un DJ se mettre aux platines.

Ca vous botte? Des idées?

Samovar

J'ai eu l'idée pour mon bistrot qu'il y ait toujours du thé à volonté. Je trouve qu'en France, boire du thé au bistrot est ridiculement onéreux (et souvent pas très bon). Le sachet de Lipton yellow qu'on trempe dans une micro théière ébréchée dont le couvercle ne tient pas, et qu'on sort ensuite comme une souris morte qu'on tient par la queue, sans savoir où la mettre, le tout pour deux fois le prix du bon petit expresso, c'est une expérience courante et agaçante pour les buveurs de thé. Pourtant, un thé correct devrait pouvoir être trouvable comme un bon café, en dehors des seuls salons de thé qui par ailleurs ne sont pas des endroits que j'affectionne pour y traîner régulièrement.

Hier, je humais les parfums délicieux qui circulent dans la boutique Mariage frères, rue du Bourg-Tibourg, en cherchant de la vanille pour Marie qui n'en trouve pas à Chicago. Je suis tombée en arrêt devant leur collection de samovars.

Et voilà: l'idée est là. Sur le comptoir, il y aura un gros samovar maintenu au chaud avec "le thé du moment" que je changerai selon l'heure et le jour. Ceux qui voudront un thé en auront à volonté, pour le prix du café, et viendront remplir leur tasse au samovar. J'aurai même sans doute deux samovars, un avec un thé qui réveille, un peu fort, et l'autre avec un thé très peu théiné, pour ceux qui ne supportent pas bien la théine (comme moi, pour commencer, qui compte bien m'abreuver toute la journée à mon samovar!)

Dans le samovar, il n'y a jamais de thé: seulement de l'eau bouillie maintenue chaude. Les gens se versent un peu de 'zavarka', du thé très concentré, imbuvable tel quel, dans la tasse. La zavarka se trouve dans la petite théière perchée au sommet du samovar, où elle reste au chaud. Ensuite, on complète avec l'eau bouillie du samovar. On sucre, ou on met un peu de confiture, comme ça se fait en Russie (ce ne serait pas mon truc, mais il faut tout essayer!), un peu de citron ou rien du tout.

Pour boire le thé, j'imagine des petits pots chaleureux en terre cuite comme on en achète dans le quartier chinois, avenue d'Ivry. Ils font poc quand on les pose un peu fermement sur une table en bois et sont agréable à prendre en main.

Coïncidence amusante: juste au moment où le samovar du bistrot prend forme dans ma tête et que je me demande où trouver le ou les samovars parfaits, pas des samovars de touristes de décoration et inutilisables, mais de vrais samovars de belle forme, Michel apprend qu'il a été payé 100 euros pour un article publié en Russie. L'argent est en Russie et il ne peut pas le toucher en France. Pourrai-je le convaincre de faire acheter un beau samovar pour cet argent par des amis russes pour sa chérie ??? Autre manière de poser la question: que vais-je cuisiner avant de lui demander cette faveur ? Comment capter l'envie secrète et souterraine qui va le faire tomber tout cuit dans mes filets... Un bon borchtch, avec une touche de la super crème fraîche qui est vendue en vrac chez le crémier, et un peu de ciboulette dessus, peut-être...

Tout ce que je voulais savoir sur le thé russe et le samovar, je l'ai trouvé ici, en anglais. Il s'agit du site d'un hacker russe, apparemment situé en Hongrie, fan de thé russe. Il explique ce qui fait qu'un thé est russe (c'est pas ce qu'on croit) et comment l'obtenir. C'est un féru de chimie et de physique, alors en plus d'être sympa et marrant, c'est passionnant et scientifique.
Cette photo bizarre, c'est un samovar de train russe. Sur les grandes lignes, il semble qu'il y en ait un dans chaque wagon: voyez le commentaire de Malice la voyageuse.